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工商時報 D1/工商經營報／玩食風尚 2007/03/10
《米其林3星降1星》艾倫．薩里爾斯：我不會被擊倒
只是輸了一回合 米其林３星主廚Alain Soliveres，「降星」後首度真情告白
【姚舜】
艾倫．薩里爾斯(Alain Soliveres)是法國巴黎TAILLEVENT餐廳的行政主廚。
1946年，由公爵私人招待所改裝的TAILLEVENT餐廳，自1973年起即榮獲「餐飲聖經」米其林三顆星的評價，此後，連續34年，TAILLEV
ENT的星光即一直閃耀，從未殞落。艾倫．薩里爾斯更是稍早在泰國曼谷舉辦的「百萬世紀盛宴」廚藝團隊的成員。
也就是TAILLEVENT的星光燦爛，走高檔路線經營法國旅行團的台灣誠翔運通旅行社，除安排遊客親炙艾倫．薩里爾斯的廚藝外，更與台北喜來登飯店合作，邀請大師與其團隊自3月3日起至10日止在台獻藝。
結束了泰國行，艾倫．薩里爾斯欣然來台，未料，飛行途中，200
7年版米其林全球上架，TAILLEVENT不知所以地被降了一等(Delete)
。三星變成了二星！對艾倫．薩里爾斯而言，自是晴天霹靂、情何以堪的事情。不過，大師終究是大師，艾倫很快地收拾起沮喪心情，並說：「我和TAILLEVENT，為的是提升生活品質，而不是因米其林而存在！」。在慕名前往的台灣政商名流前，艾倫再度以精湛廚藝，征服了食饕的脾胃。
台北喜來登飯店〈安東廳〉裡，來自巴黎Taillevent餐廳的主廚艾倫．薩里爾斯(Alain
Soliveres)眼神堅毅地說，自己會加倍努力繼續作出讓客人滿意的佳餚。
Taillevent是連續34年得到米其林3星評鑑的頂級餐廳，只是，今年最新版的米其林中，Taillevent少了1顆星。對於總綰內場廚藝的艾倫而言，這當然是一個惡耗。
畢竟，在全球食家饕客心目中，米其林3星，不僅象徵著「絕對完美的美食」，也意味著「不會犯下任何錯誤的主廚或餐廳」。所以，艾倫來到台灣，下了飛機才得知降等的消息，心情之差，可想而知。不過他很快地整理好自己的情緒，用精湛的廚藝向台灣食家饕客證明自己的實力。
艾倫現年43歲，1990年，他26歲他就得到了一星的肯定，是當時全法國最年輕的星級主廚。3年後，他摘下第2顆星。2002年，他被挖角到了Taillevent，憑著手藝，確保原本就是3星餐廳的Taillevent星光。
艾倫坦承，「護星」（Maintain）確實是米其林星級主廚最大的挑戰與壓力。他說，自己必須隨時讓精神和體力保持在巔峰狀態，才能讓星光繼續閃耀。每天工作15小時、一星期休息2天的艾倫表示，每天上班，他總是把自己想像成「第1天學廚藝」，這種思惟，產生了一股神奇的力量，推動自己努力向前。
28年前入行、從學徒幹起的艾倫，追隨過許多星級主廚，也曾與很多名廚共事。他說，每一個人都是自己學習的對象，但若要問自己受誰的影響最深，他的答案是：艾倫．杜卡斯(Alain
Ducasse)和西瑞諾(Cirino)。
在西瑞諾身上，艾倫體悟到唯有「不計成本」，才能創造出與眾不同的美味。至於艾倫．杜卡斯，則讓他見識到了何謂「完美主義」。
在法國，星級主廚往往各擁廚藝「派別」與他人區隔。如涂華高兄弟(Jean
Troisgros與 Pierre Troisgros)是「新派廚藝」(Nouvell
e Cuisine)、賀伯松(Joel Robuchon)是「真味廚藝」(Cuisine
Act uelle)，其他，則還有「忌食廚藝」(Cuisine Dietettique)或「自創廚藝」(Spontaneous
Cuisine)等。
艾倫．薩里爾斯說自己的菜別有派別，他認為，就像葡萄酒一樣，每支酒都有屬於自己的風格，何以硬去套一個派別。他強調，讓客人滿足的唯一法門是：在傳統與創新間找到平衡點。
對於降星，艾倫表示，自己是為客人而存在。同時，這只是擂台上的一個回合，而比賽還沒結束…。
http://www.tol.com.tw/CT_NS/CTContent.aspx?nsrc=A&ndate=20070310&nfno=N0219.001&nsno=3&nkeyword=%aa%b1%ad%b9%ad%b7%a9%7c&SearchArgs=Keyword%3d%aa%b1%ad%b9%ad%b7%a9%7c%26Attr%3d%26Src%3d2%26DateFrom%3d20070212%26DateTo%3d20070311%26ShowStyle%3d2%26PageNo%3d1%26ItemsPerPage%3d10&App=NS
工商時報 D1/工商經營報／玩食風尚 2007/03/10
《黑箱作業下的犧牲者》Taillevent接客太多
米其林殺雞儆猴？
【時報】
今年2月28日上架的2007年版米其林餐飲評鑑指南中，Taillevent
餐廳由3星變2星，一同「落難」的，還包括了巴黎四季飯店的另一家
3星餐廳。這件事，引起法國美食圈高度震撼。因為，Taillevent的硬體好、餐好、服務好，窖藏的美酒更好，才能連續34年都享有3星殊榮。因此，此次Taillevent被降等，被一些美食觀察家視為法國美食圈裡「杯梩的風暴」。
以「嚴肅、中立、可靠」的評論，在全球美食圈內建立權威形象的〈米其林餐飲評鑑指南〉，向來只採匿名調查、臥底評分的方式為餐廳打分數。有點像「黑箱作業」，誰得幾星？或誰被降了幾星？在調查過程中，只有米其林心知肚明，旁人無從置喙。
一如過往，此次Taillevent與四季飯店3星餐廳同被降等，米其林沒有說明與解釋。外人瞎猜揣測，法國有些媒體則從對照過去米其林評鑑的標準，猜測此次Taillevent的掉星，恐怕和該餐廳接客數太多脫離不少干係。
有法國媒體指出，過去得到3星殊榮的餐廳，座位數通常只有40到
50個位子之間，因為只有這個數量，餐廳才能確保服務客人的品質。法國媒體認為，Taillevent的問題恐怕是「生意太好」，因為慕名者太多，有時餐廳裡會有120名以上貴客用餐。這個數字，遠遠超過米其林評鑑員對3星餐廳的品質認定。於是，Taillevent少了一顆星。
從亨利．季辛吉到查爾斯．戴高樂，從戈巴契夫到龐貝度，從達利到席拉克，從尼克森到密特朗，從布萊德．彼特到安吉莉娜．喬莉，全球許多政要名流、富商巨星都曾在某一天推開Taillenent位在巴黎
Lamennais街15號的美食之門。剛在去年才過完60周年慶的Taillevent，更是巴黎保有3星殊榮年資最久的餐廳。
在漫長的歲月裡，米其林星級餐廳，尤其是3星餐廳，最難的、最有壓力的，就是「維持星星不墜」。法國一些媒體因此認為，如果此次Taillevent失星，真的是因接客太多，毋寧含有殺雞儆猴的意味，而米其林也真的是太冷血、太無情了。
http://www.tol.com.tw/CT_NS/CTContent.aspx?nsrc=A&ndate=20070310&nfno=N0212.001&nsno=1&nkeyword=%aa%b1%ad%b9%ad%b7%a9%7c&SearchArgs=Keyword%3d%aa%b1%ad%b9%ad%b7%a9%7c%26Attr%3d%26Src%3d2%26DateFrom%3d20070212%26DateTo%3d20070311%26ShowStyle%3d2%26PageNo%3d1%26ItemsPerPage%3d10&App=NS
2007.03.09
中國時報
米其林3星主廚的真功夫
王瑞瑤/台北報導
文章出處 http://news.chinatimes.com/Chinatimes/ExteriorContent/Life/Life-Main/0,4381,news-content+11051801+112007030900348,00.html
「完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超群的美食、精選的上好美酒、零缺點的服務，以及雅致的用餐環境，但是要花一大筆錢。」以上是法國米其林美食指南對3星級餐廳的定義。昨天晚上我就吃到米其林3星主廚的料理，7200元的套餐，不是在法國，而是在台灣台北喜來登飯店的安東廳。好久沒有3星主廚造訪台灣，感覺好興奮，這次受邀來台的是巴黎著名貴族餐廳，也是連續34年獲得米其林3顆星榮耀的Taillevent行政主廚Alain
Soliveres。Alain
Soliveres？似乎有一點兒眼熟，翻查資料，原來他曾在2001年來到台灣，當時他所負責的Les
Elysees餐廳為兩顆星。
■龜毛主廚令人印象深刻
其實我並不是認出他的人，而是認出了他的菜。當我看到在直徑不到10公分的雞尾酒杯邊緣，竟然點上75個直徑不到0.1公分，間隔都相等的綠色菜汁時，我的心頭忽然一陣酥麻。然後我又吃到細細的蟹肉絲裡拌和0.3立方公分的3色蔬菜，我的眼睛跟我的牙縫幾乎同時點頭，沒錯，他就是那位曾經來過台灣的超級龜毛米其林主廚。
從座位數30人的創意餐廳，跳槽到可容納100人同時享用數萬元大餐的老字號餐廳，AlainSoliveres的表現不只是2星加到3星這麼簡單。
「老餐廳有代代相承的傳統，也有人人熟悉的經典，我除了保留家族特色外，也有自己的創新。」Alain
Soliveres說，就像法國LV包包一樣，換了設計師便出現不同風格，不過換上櫻桃，LV還是LV。
沒變的是料理的精神，表面上是利用刀工或擺飾表現細膩，骨子裡最堅持的還是高級食材。Alain
Soliveres發現，大量生產的食材是愈來愈差，而法國高檔餐廳有使命做為法國美食大使，讓全世界人都垂涎法國美食，藉此支持小農戶繼續生產量少質精的農產品。
他進一步透露Taillevent的食材供應商便有6、70家，包括鹽、胡椒、油在內，沒有一種是大量製造的產品，而主廚最重要的工作就是篩選出好東西。
的確，一小球用來清口的橄欖油冰砂，足以證明Alain
Soliveres所言不虛，特選的上好橄欖油，利用少許的羊奶起司乳化成冰，一入口不是油膩，而是豐富的果實氣息，有澀、有辛、有苦，跌進從未嘗試的橄欖油新世界。
■堅持完美
一絲不苟
上好的食材，簡單的做法，也能表現主廚的個性。主廚特別推薦的溫烤彤貝鴨胸，放在盤子裡像一塊方正的巧克力蛋糕，雖然表面粉紅又滲血，可是叉子用力下壓，刀子使勁來回，費了好大力氣才切出一口的份量，心裡正狐疑這鴨胸會不會硬得離譜？放進嘴裡，齒牙震動，這鴨胸咬起來真過癮，肉汁從結實的纖維裡慢慢跑出來，明明是鴨胸，吃起來卻像鴨腿，怎麼會那麼迷人？
「現代人吃東西幾乎都不用嚼，但咀嚼是一種快感，若不能用力嚼，便不能盡情享受吃的感覺。」原來Alain
Soliveres特別挑選法國南部Dombes生產的大肥鴨，讓人重拾咀嚼的樂趣，不光是肉結實，皮更香Q，在嘴裡摩蹭出香味，捨不得吞下肚。
當然也有軟得讓人感動的料理，例如清湯燉煮牛菲力。別誤會這是一道牛肉湯，它就是一塊牛排，只不過主廚不用煎或烤，而是將牛菲力放進牛高湯，以低溫煮成3、5分熟。一刀切開牛排，一大口咬下去，全不費吹灰之力，說來簡單，做起來可難，全是火候掌控的功夫。
看不見的功夫還有主廚拿手的松露鴨肝餃子，由於餃子的外型像蒟蒻果凍的小杯子，上鼓下平，主廚硬是要求把自製鵝肝醬內餡搓成圓形，再滾上黑松露末，才要包進麵皮裡。「全都是油脂的鵝肝醬要怎麼搓成球？」我覺得非常不可思議，而且好像也沒這個必要。「搓一搓再冷凍，再搓再凍，為了做圓形內餡，廚師可得來回好幾次。」喜來登飯店公關EVE透露。
「由於餃子的模形是圓的，內餡當然也要是圓的，兩者密合才不會包進太多空氣，而且餃子煮熟後不扁塌，保持最佳的外觀與口感。」Alain
Solivere點破其中關鍵，我想起剛拍下的餃子斷面，果然密密實實，可是一般人碰到鵝肝加黑松露雙強二合一時，高興都來不及，哪還在乎嘴裡的空氣是多是少？這種作工的細緻度，就是米其林3星師傅的實力，再一次見識、領教、開竅了。
食尚／米其林主廚來台獻藝！ 松露馬鈴薯泥口感超香郁∼
2007/03/02 17:56
記者江烈偉／台北報導
在歐洲，能榮獲美食評鑑指南米其林星級的肯定，鐵定是這家餐廳有過人之處。所以，對餐廳本身及主廚來說，都是一項極高的尊榮。現在不用跑到法國巴黎，從3月4日起到3月10日，只要到台北喜來登飯店的2樓安東廳，就可以享受到米其林三星水準的美食饗宴。
想在連續34年獲得米其林評選三星級的餐廳裡工作，沒有三兩三的功夫是絕不可能的。像這次中法合作的美食饗宴，可是由台北喜來登大飯店和誠翔運通旅行社，一起邀請在法國巴黎極具盛名且榮獲34年的米其林餐廳Taillevent，與其行政主廚Alain
Soliveres一起來台連袂演出。
在法國，餐廳主廚每次都是費盡心思地準備每一場演出，尤其是在滿座賓客心滿意足地給予熱烈掌聲的同時，獲得內心最大的滿足與榮耀，那是所有廚師光芒最耀眼的時刻。而米其林的加持，正好是給世界各地的美食愛好者一份方便的飲食指南，也無形中幫助這些米其林餐廳做了最好的行銷。
為了讓台灣饕客，不必遠渡重洋，就能親自品嚐到米其林級的餐廳及主廚精心呈現的佳餚。能夠連續34年榮獲被米其林評鑑最高等級的Taillevent餐廳，在法國巴黎當地也極富盛名。建於1852年，原本是一處法國公爵的私人招待所。
於1946年重新開業至今，餐廳內融合古典與現代藝術的設計，溫和有禮、用心體貼的服務亦一直傳承至今。巴黎的Taillevent
可說是當今的美食殿堂，所有造訪巴黎的饕客，可一定要去朝聖一下喔！
↓溫烤彤貝鴨胸肉佐香料及南瓜，也是經典的米其林級菜色。（圖片提供／喜來登）
這回所展現的菜色很特別，傳統中有創新的意味，自然中見其真意。Taillevent餐廳的行政主廚Alain
Soliveres為台灣的饕客設計了3套法式套餐及多道單點米其林美食。他秉持著獨到的做菜哲學，以尊重季節也尊重食材，而且盡其所能的滿足食客享用美食的愉悅感。
所以，這一次Alain特別選用法國本土且珍貴的季節性食材入菜，像冬季盛產的黑松露來烹調「黑松露雞蛋甘薯泥」及「松露鴨肝餃子」。強調春季鮮度的龍蝦，則以「香煎龍蝦佐通心麵，黑松露和歐洲栗」作為單點的菜餚。
另外，行政主廚來為了強調食物的原味性，在烹調的過程中，慎選食材的相容性，再搭配經典法式醬汁，尋求色、香、味的均衡比例，在保有美食的原味時，也充份掌握口感的層次變化。
套餐價格分別以午餐套餐NT$4,200、晚餐套餐為NT$7,200及NT$9,900。午餐時段還另外提供17道單點菜，每人另加NT$800+10%
就可享有香檳、紅酒及白酒各一杯。
雖然價格不凡，但遠從巴黎來的傳奇美食料理，也充份展現了Taillevent餐廳優雅、極致且獨特的食尚風格。透過行政主廚Alain
Soliveres的精湛「廚藝」更是把法式料理的優雅細緻發揮的淋漓盡致。
http://www.ettoday.com/2007/03/02/545-2060866.htm
中國時報 2007.02.08
泰國豪華夜宴 每客近百萬元
諶悠文/綜合報導
第二屆「國際首席名廚大薈」的重頭戲十日晚將在泰國首都曼谷登場。這次豪華夜宴集合六位榮獲米其林三顆星評級的世界名廚一展拿手廚藝，其精心製作的珍饈美味，選用從全球卅五個城市空運進口的頂級、新鮮食材，上桌時佐以極品佳釀。
不過屆時想要在曼谷「國家大廈」（StateTower）六十五層頂樓「金頂宮」（The
Dome）的義大利餐廳Mezzaluna享用這頓豪華盛宴，每位賓客得付出一百萬泰銖，相當於二萬九千美元（約台幣九十六萬），稅金及服務費另計，通常只有富貴人家才能如此一擲千金。
Mezzaluna有五十個座位，而迄已有十五名貴賓訂位。金頂宮總經理歐里表示，這些貴賓不乏船運、房地產及賭場大亨，但姓名恕難奉告。他表示，這場百萬盛宴的獲利將做慈善用途，舉辦這場盛會旨在展現泰國是高檔觀光勝地，也是很好的投資標的。
這六名分別來自法國、德國及義大利的名廚將端出十道佳餚及一道餐後甜點，每名廚師各自料理一、兩道拿手好菜，每道菜再佐以不同年份的美酒。
本屆「國際首席名廚大薈」從二月六日展開，獻藝的知名主廚共九位，其中八位是米其林三星級，一位是米其林兩星級，五天期間各自設計並製作午餐與晚餐料理，分別在金頂宮五家餐廳展售。
本屆「國際首席名廚大薈」受邀的各國米其林三星級名廚是：法國史特拉斯堡的魏斯特曼(Antoine
Westermann)、法國勃艮地的密歇羅罕(Jean Michel
Lorain)、法國韋塞拉的梅諾（Marc Meneau）、義大利皮蒙特的瓦拉薩女士（Luisa
Valazza）、義大利羅馬的貝克（Heinz
Beck）、義大利佛羅倫斯的費歐德女士（Annie Feolde）、德國巴伐利亞的溫克勒（Heinz
Winkler）法國巴黎的索立韋赫（AlainSoliveres）。
消息來源 :http://news.chinatimes.com/2007Cti/2007Cti-News/2007Cti-News-Content/0,4521,110504+112007020800073,00.html
註: 法國巴黎的索立韋赫（AlainSoliveres）就是此次我們邀請來台的米其林三星主廚
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